Elaboration d'hydromels, vins de fruits et de fleurs d'exception
VIN DE FRUITS PETILLANT
Le vin de fruits est une boisson fermentée alcoolisée composée de jus de fruits autre que le raisin. Il peut être produit aussi avec des légumes comme la rhubarbe et agrémenté de fleurs pour ajouter un parfum floral.
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De par mes créations, je voudrais vous faire découvrir le vin de fleurs de sureau, le vin de framboise et le vin de myrtille qui nous délivrent des goûts et parfums intenses. Ces vins de fruits pétillants sont issus de la méthode traditionnelle, à double fermentation. Ces apéritifs sont naturels, sans sulfites et gaz ajoutés. Découvrez mes productions originales aux parfums étonnants, fruités, aériens et aux goûts puissants transportés par de fines bulles qui amènent longueur et fraîcheur en bouche.
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Les vins de fruits à travers les âges
La fabrication de vin de fruits a toujours été anecdotique et permettait d'utiliser les fruits invendus. Au Moyen Age, ils sont surtout produits dans les campagnes des pays nordiques (Angleterre, Allemagne, Russie, ...), en y ajoutant du miel pour arriver à un taux d'alcool suffisant pour être gardés dans le temps. Les fruits les plus employés sont les pommes, poires, prunes, mûres, framboises et groseilles à maquereau.
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Il faut attendre le 19ème siècle qui est riche en découvertes scientifiques et techniques avec l'apparition de broyeurs, presses, pour que l'industrie cidricole se développe particulièrement en Normandie.
Pasteur découvre en 1860 que se sont des levures, apportées par l'air, qui transforment le sucre en alcool. Les premiers livres traitant exclusivement de la vinification des fruits et du cidre apparaissent en librairie vers 1880. Année où le phylloxéra, redoutable parasite détruisit la moitié du vignoble français. C'est le point de départ de l'étude des jus de fruits frais, dans le but de les vinifier. C'est à ce moment, que sont mis au point des instruments pour mesurer la teneur en sucre d'un jus et son acidité.
A la fin du 19ème siècle, de grandes quantités de vins de raisins secs étaient produits en France et dans le nord de l'Europe. Leur concurrence était tellement forte face aux vins tirés des vignobles du pays, que les législations nationales les interdirent purement et simplement ou les soumirent à des droits d'accises très élevés. Cette industrie périclita et avec elle, celle des vins de fruits.
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Au 20ème siècle, la fabrication ménagère de vins de fruits a pris de l'essor dans les pays tels que l'Allemagne, l'Angleterre, les Pays-Bas et le Canada où la vigne était peu ou pas cultivée. D'autres facteurs, non négligeables, favorisèrent le développement de cette activité : la diminution constante du prix du sucre de betterave et l'assouplissement des législations.
Aujourd'hui, grâce à l'amélioration des techniques d'élaborations et une poignée d'artisans, les vins de fruits gagnent en qualité et ne demandent qu'à être redécouverts.
Comment faire du vin de fruits pétillant?
Le vin de fruits est une boisson vivante : il va vivre une vie levurienne intense où le moût sucré se transforme en vin alcoolisé. Puis pendant sa garde, en cours de vieillissement, ce sont les micro-organismes qui le bonifient jusqu'à en faire une boisson suave, tant appréciée. Les vins de fruits pétillants que je réalise ne sont pas sulfités et réalisés suivant la méthode traditionnelle décrite ci-dessous.
Cueillette et conditionnement des fruits
Pour obtenir un vin de qualité, les fruits doivent être cueillis à juste maturité lorsqu'ils ont une richesse maximale en sucre et minimale en acide. Les fruits abîmés doivent être éliminés. Les petits fruits (cerises, fraises, framboises, myrtilles, mûres...) peuvent être stockés au congélateur jusqu'à obtenir une quantité suffisante pour commencer le vin de fruits. Le rendement en jus en sera plus important.
Macération des fruits
Pour obtenir des vins de fruits bien charpentés avec un rendement supérieur en extraction de jus de fruits, ainsi que pour l'extraction des constituants de l'extrait et des arômes, on a recours à la macération ou cuvage.
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C'est après le broyage ou foulage, ou par un procédé de congélation /décongélation que la macération aura pour seul but le transfère de tous les constituants du marc ou broyat dans le jus, particulièrement les composés phénolitiques.
C'est durant cette opération que les tanins et les matières colorantes passeront dans le jus de fruits et que se dérouleront des phénomènes de fixation, d'insolubilisation, de précipitation, de cristallisation et de floculation. Ces différents phénomènes continueront pendant la fermentation alcoolique et l'élevage du vin.
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La dissolution des composés phénolitiques (tanins + pigments) de la partie solide du marc varie en fonction du temps et de la température. Il n'existe aucune règle déterminant la durée de la macération, elle peut être de 2 jours à plus de 7 jours, seul le vinificateur décidera de son interruption en fonction de la qualité des fruits, influences climatiques, températures.
Pressage des fruits
Le jus extrait tout au long du pressage va avoir une qualité différente et peut donner différents vins.
Le vin de goutte : au fur et à mesure que le pressoir se remplit, du jus s'écoule par le simple effet de la gravité. on recueille ce jus qui s'est libéré spontanément après broyage ou macération. Ce vin constitue la première qualité. Vinifié seul, il porte des appellations telles que : tête de cuvée, première cuvée, réserve spéciale...
Le vin de presse : la pressée est obtenue par un serrage lent, continu et progressif du broyat. Elle prend fin lorsque le liquide ne s'écoule plus qu'en gouttes nécessitant un serrage vigoureux.
Analyse de la qualité du jus
Vérifier la teneur en sucre et l'acidité du jus. Le taux de sucre détermine l'alcool potentiel que l'on va obtenir après fermentation, il se mesure avec un densimètre. L'acidité du jus va être importante et déterminera si le vin sera équilibré, agréable à la dégustation. L'acidité totale se mesure avec un réactif (solution alcaline de couleur bleue) et doit être proche de 7g/L pour avoir un vin équilibré.
Correction de l'acidité
Pour avoir un vin équilibré et propice au bon développement des levures, l'acidité totale doit être proche de 7g/L. Lorsqu'un jus est trop acide, on lui ajoute de l'eau ou un jus de fruits peu acide et inversement, lorsqu'il n'est pas assez acide, on lui ajoute un jus de fruits acide (framboise, cassis, groseille par exemple) ou directement de l'acide tartrique et/ou citrique pour corriger son acidité. On peut également réaliser par la suite une fermentation malolactique qui baisse fortement l'acide malique du fruit.
Débourbage
Le débourbage du moût est primordial pour la réussite d'un pétillant de qualité. Il permet de séparer les bourdes les plus lourdes (terres, déchets végétaux) mais à aussi pour but d'éliminer un maximum de matières azotées, d’appauvrir le moût en substances nutritives.
Ce débourbage qui est l'action de laisser un jus au repos pendant 12 à 24h heures présente différents avantages : la fermentation est "propre", ne dégage que peu ou pas de mousse, le vin se clarifie plus facilement, les arômes sont plus fins et fruités, dépourvus de saveur herbacées.
Correction de la densité
La densité du moût nous détermine l'alcool potentiel. S'il est trop faible, la correction est faite par l'apport de sucre. Pour produire un degré d'alcool supplémentaire, il faut ajouter 18g de sucre par litre de moût.
Fermentation
La fermentation est démarrée par les levures sauvages dites endogènes présentes sur la peau des fruits et par des levures exogènes de type Saccharomyces Cerevisiae ajoutées afin d'assurer un taux d'alcool suffisant et une qualité de vin constante. Les différentes levures seront en concurrences et donneront toute la complexité de votre vin. En présence d'oxygène les levures se multiplient, en absence d'oxygène les levures vont transformer le sucre en alcool. Lorsque les levures commencent à faire pétiller votre moût, priver le d'oxygène en utilisant un barboteur.
Régulez entre 13 et 15°C la température de votre moût afin de garder le maximum de parfums et de saveurs fruitées. Vérifiez régulièrement la bonne santé des levures pendant la fermentation à l'aide du densimètre. Au bout de 3 semaines à 1 mois, les levures ont de plus en plus de mal à survivre, le degré d'alcool est élevé et les nutriments sont épuisés. Elles se précipitent vers le fond et meurent.
Élevage du vin - Clarification
Le vin de fruits est soutiré par le haut afin de séparer les levures mortes du moût et est mis en cave à une température stable et fraîche. Ce moût contient encore beaucoup de levures et particules en suspension. Ces particules se précipitent vers le fond et forment une lie de levures. Cette lie de levures va essayer de survivre et transformer encore un peu de sucre en alcool et en CO2. Ce gaz carbonique étant plus lourd que l'air va permettre d'isoler le vin de l'air et éviter toute infection. Les levures mortes vont restituer les arômes absorbés lors de la fermentation. Un ou plusieurs soutirages seront effectués pendant cette maturation et permettront de séparer les particules précipitées sur le fond mais aussi de ré-oxygéner le vin et évacuer le CO2 emmagasiné pendant la fermentation.
Refermentation
Pour lancer une deuxième fermentation, il faut rajouter du sucre et de la levure. Pour déterminer la quantité de sucre à ajouter au vin pour qu'il refermente en bouteille et qu'il acquière la pression désirée, il faut au préalable déterminer cette pression : 1.5 à 1.8 bar pour un pétillant sec, 5 bars pour un mousseux sec, 6 bars pour un mousseux doux (pression au-delà de laquelle les levures sont incapables de fermenter).
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Sachant qu'il faut 4 grammes de sucre par litre pour obtenir une pression d'un bar, il faudra ajouter respectivement 6, 20 ou 24 grammes de sucre pour obtenir la pression souhaitée. Il faut ensuite déterminer la quantité de sucre qui subsistera dans le vin après la prise de mousse. Pour un mousseux brut, on ajoutera 8 à 15g/L de sucre, pour un mousseux demi-sec, 25 à 30g/L de sucre et pour un mousseux doux on ajoutera 40 à 50g/L de sucre.
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Lorsque la refermentation a démarré, mettez en bouteille.
Embouteillage
Seule les bouteilles résistant à une pression de plus de 6 bars peuvent être utilisées. Elles seront nettoyées, désinfectées avant d'être remplies par le précieux breuvage et posées à l'abri de la lumière dans un endroit frais entre 13 et 15°C afin d'avoir une refermentation lente avec de fines bulles.
La conservation des vins de fruits
Mes Perlés ou vins de fruits pétillants peuvent être gardé 5 ans à l'abri de la lumière dans une pièce où la température reste constante ou varie lentement au fil des mois. Vos Perlés évolueront plus ou moins vite suivant leur température de stockage. Entre 10 et 12°C, ils évolueront très lentement mais entre 16 et 20°C, ils évolueront beaucoup plus vite. Au cours des années, leurs parfums évoluent et de nouveaux arômes se développent. Une fois ouvert, les Perlés se conservent jusqu'à 3 semaines au réfrigérateur sans altération et surtout en gardant leurs bulles. Seule condition, servir et remettre directement au réfrigérateur pour qu'ils ne se réchauffent pas et que le gaz reste dissous.
La dégustation des vins de fruits pétillants
Mes Perlés se dégustent frais, entre 6 et 10°C pour obtenir le maximum d'arômes, de saveurs et sans glaçon. Pour les déguster, préférez les flutes ou la surface de contact avec l'air est réduite et permet de limiter la perte de bulles. Ils se boivent à l'apéritif.