Du nectar à l'hydromel

Pour réaliser un bon hydromel, il faut du miel de qualité que l'on utilisera avec respect. Les chapitres ci-dessous expliquent la transformation du nectar ou miellat en miel puis en hydromel ainsi que le travaille fabuleux des abeilles, de la nature et de l'homme.

Tout commence par ces douces et belles fleurs.

Le nectar

Qu'est ce que le nectar?

Le nectar produit par les fleurs est destiné à attirer les pollinisateurs. Il est sécrété par des glandes qui transforment la sève de la fleur en un produit sucré généralement odorant. Ces glandes peuvent produire des quantités de nectar allant de moins d’1 µl à quelques ml, et ce sur une durée de quelques heures allant à quelques jours.

Schéma d'une fleur

Les abeilles ne pollinisent pas toutes les fleurs, chaque fleurs à son pollinisateur. Les abeilles butinent seulement les plantes mellifères qui produisent un nectar accessible. Ci-dessous les principales plantes mellifères:

L’érable plane, lierre, sorbier des oiseleurs, châtaignier, merisier, griottier, noisetier, sapin blanc, clémentinier,  noisetier, perce-neige, helleborus niger, saule marsault, amandier, groseillier, laurier-tin, buis, acacia (robinier “faux acacia”), cornouiller sanguin, houx, pissenlit, érable sycomore, myrtille, trèfle blanc, moutarde blanche, thym,  lavandin, framboisier, rhododendron, angélique, arnica des montagnes, chardon-marie, gentiane jaune, lyclet de barbarie, tournesol, balsamine de l’Himalaya, bruyère, épilobe en épi, callune, romarin........

Le miellat

Qu'est ce que le miellat?

Le miellat provient des excrétats de différentes espèces de pucerons et autres insectes, appartenant notamment aux groupes des cochenilles, psylles ou cigales : Aphidoidae, Pemphigidae, Chermesidae, Coccoidae, Psyllidae, Cicadidae.

Ces animaux se nourrissent à l'aide de leur appareil buccal adapté pour perforer, de sève riche en matières nutritives, surtout en sucres. Le puceron est un animal qui croît et se multiplie à un rythme accéléré : il a donc besoin de protéines. Or, la sève en est peu pourvue. C'est pour parer à ce déficit en acides aminés que les pucerons en absorbent de grandes quantités. Ils en rejettent ensuite la plus grande partie, riche en sucres après en avoir extrait la partie protéique. Ils possèdent pour cette fonction une sorte de filtre. Ce miellat, visqueux ou cristallisé, est ensuite léché par les butineuses sur les feuilles. 

Les principales espèces productrices sont le sapin, l'épicéa, que l'on appelle souvent improprement sapin, le pin sylvestre, le mélèze et le chêne.

Les abeilles

La reine: 

La reine est capable de pondre jusqu'à 2000 œufs par jour. Par la diffusion de signaux olfactifs (phéromones), elle "dirige" le travail des ouvrières. Une reine de bonne qualité est donc essentielle pour avoir des colonies fortes et productives.

Alors que les butineuses meurent après quelques semaines, elle peut vivre jusqu'à 5 ans... nourrie exclusivement de gelée royale ! 

Depuis la ponte de l’œuf, il ne faudra que 16 jours à la reine pour émerger de sa cellule royale. Elle commencera ses vols de fécondation entre l'âge de 6 à 10 jours. La reine se fait féconder en vol par plusieurs mâles afin de remplir sa spermathèque. Cela lui suffira pour féconder les œufs durant toute la durée de sa vie. Ainsi, mis à part en cas d'essaimage, la reine ne ressortira plus de la ruche.

L'ouvière (abeille femelle stérile)

En attendant de devenir butineuses vers l'âge de 3 semaines, l'abeille doit occuper diverses fonctions utiles à la communauté. Durant les premières 48 heures de sa vie, elle s'affaire à nettoyer les alvéoles à couvain. Puis, du 3ème au 12ème jour, son rôle est de nourrir les jeunes larves. Après le 12ème jour et avant de pouvoir enfin sortir récolter nectar et pollen, son temps est consacré successivement à l'élaboration du miel, la construction des rayons de cire et la surveillance de l'entrée de la ruche.

Depuis la ponte de l’œuf, il faudra 21 jours à l'abeille pour émerger de son alvéole. Si une abeille d'été ne vit guère plus d'une trentaine de jours, en hiver leur longévité dépasse facilement les 150 jours. En pleine activité, une ruche compte entre 30 000 à 50 000 individus. Lors de l'hivernage, elles ne sont plus que 10 000 à 12 000.

Anatomie d'une ouvrière
La transformation du nectar en miel

L'ouvrière récolte le nectar ou le miellat, le transporte et le transforme en miel.​ La transformation du nectar en miel commence déjà lors du butinage, au cours duquel il est accumulé dans le jabot de l'abeille. C'est dans son tube digestif que s'amorce la longue transformation : des ferments particuliers ou enzymes agissent sur le nectar. Le saccharose, sous l'action de l'invertase, se transforme en glucose, puis en fructose, maltose et autres sucres. Les modifications physico-chimiques se poursuivent dès l'arrivée à la ruche. A son retour, la butineuse régurgite le nectar en le donnant à une ou plusieurs ouvrières, qui elles-mêmes le communiquent à d'autres et ainsi de suite. Ainsi, d'individu en individu, le nectar perd de sa teneur en eau et s'enrichit de sucs gastriques et de substances salivaires : invertase, diastase et gluco-oxydase. Le secret de la fabrication du miel est là. 

Simultanément, d'autres sucres sont synthétisés, qui ne se trouvaient pas au départ dans le produit collecté. La goutte épaissie est déversée ensuite dans un alvéole. Le nectar, régurgité de nombreuses fois, est étalé sur les pièces buccales, afin que la surface d'échange avec l'air soit plus grande. Sa teneur en eau peut alors s'abaisser en moins d'une heure de près de 50 %, ce qui est considérable. Si nécessaire, des chaînes de ventilation s'organisent : l'air soufflé par les ailes des ventileuses accélère le processus. Quoi de plus agréable, en période de miellée, que d'aller en fin de journée se poster devant une ruche et respirer ces effluves chargés de parfum de miel. Lorsque cette teneur en eau tombera au-dessous de 20 %, le nectar sera devenu du miel «mûr». L'alvéole est alors obturé par un opercule de cire qui permet de le garder dans de bonnes conditions.

Évaporation de l'excès d'eau et concentration en sucres sont donc les deux objectifs principaux. Ils permettent à la colonie de disposer en réserve, un aliment hautement énergétique, stable, de longue conservation et peu sensible aux fermentations.
 

Sait-on, lorsque l'on consomme du miel, le travail que cela a nécessité ?
 

Donnons quelques chiffres :

Le jabot d'une ouvrière a une contenance maximale de 50 à 60 mm3  ; rempli de nectar, il pèse entre 40 et 70 milligrammes. Pour le remplir en butinant du trèfle, par exemple, l'abeille doit visiter de 1 000 à 1 500 fleurs avant que cela ne vaille la peine de rentrer à la ruche avec un chargement normal. Pour fabriquer un seul kilo de miel, on estime qu'il faut récolter le nectar de 20 millions de fleurs : il faut donc, pour ce kilo, quelque 20 000 sorties. En admettant que les fleurs, en moyenne, ne sont distantes que d'un kilomètre seulement de la ruche, on voit que les allers et retours totalisés représentent 40 000 kilomètres... soit l'équivalent du tour de la terre !

Bien entendu, une abeille butineuse mourra bien avant d'avoir parcouru ces distances. Lorsqu'on pense qu'une bonne ruche peut «rentrer» plus de 3 kilos par jour, on devrait être pris de vertige en avalant une cuillère de miel au petit déjeuner !

Le travaille de l'apiculteur

La récolte du miel
La récolte s’opère à la fin de la floraison de la plante qui caractérisera le miel. Dans le cadre d’un miel toutes fleurs, la récolte est réalisée lors des floraisons les plus tardives.

Les étapes de la récolte :

  1. enfumage des abeilles pour travailler tranquillement

  2. décollage et brossage des cadres

  3. transport dans un véhicule étanche jusqu’à la miellerie

 

Désoperculer
Cette étape consiste à enlever la pellicule de cire qui bouche les alvéoles remplies de miel. L’opération se réalise avec un couteau à désoperculer en tranchant la couche de cire de bas en haut.

 

Extraction du miel
C’est une machine appelée extracteur qui fait jaillir le miel des cadres. Il s’agit d’une cuve où l’on dispose sur un bras quelques cadres désoperculés. Ensuite une manivelle fait tourner les cadres et par le biais de la force centrifuge les gouttes de miel sont projetées sur les parois.

 

Filtrage du miel
A la sortie de l’extracteur, le miel contient des impuretés. C’est une grille à double filtre qui va retirer diverses particules de propolis, de cire, d’opercules, de pattes d’abeilles ou de pollen.

Maturation du miel
Une fois filtré, le miel doit encore reposer 4 à 5 jours à une température de 20°C minimum pour faire remonter en écume l’ensemble des dernières impuretés. Cette écume est ensuite enlevée avant l’étape suivante.

Conditionnement du miel
Enfin prêt, le miel peut être présenté dans son fût, seau ou pot. A cette étape, il est important que le miel ne soit pas chauffé à plus de 40°C si on veut garder un miel de bonne qualité.

La cristallisation du miel

Pourquoi un miel ce cristallise?

La cristallisation est un processus naturel plus ou moins rapide, en fonction de l'équilibre de ses sucres principaux fructose et glucose et de son humidité. Plus la teneur en fructose est élevée, plus il restera liquide longtemps (ex. miel d'acacia). Plus la teneur en glucose est élevée, plus il cristallisera vite (ex. miel de colza, ou miel de trèfle). Cet équilibre des sucres dépend de son origine florale, mais n'a pas de lien direct avec sa qualité. Plus le taux d'humidité d'un miel est bas, plus il cristallisera vite. Si un miel est chauffé à plus de 40 °C, sa cristallisation est retardée. Chauffer un miel à une température supérieure à 40 °C lui fait perdre en qualité.

 

La structure et l'agencement des cristaux sont extrêmement variables selon les miels et vont du grossier au très fin. Certains cristallisent rapidement, d'autres au bout de plusieurs années, parfois jamais. Un bon miel monofloral d'acacia peut se conserver à l'état liquide pendant longtemps. En revanche, un miel de colza cristallise très vite. A tel point que l'apiculteur doit le récolter dès la miellée terminée, faute de quoi il va se figer dans les cadres et deviendra impossible à extraire. De plus, mis en contact avec un autre miel, il est capable de lui communiquer sa propre structure cristalline, phénomène que les physiciens connaissent bien. 

La composition du miel

La connaissance de sa composition est importante pour l'élaboration d'un hydromel. En effet, par la suite on ajoutera des levures qui vont se nourrir du miel pour le transformer en alcool.

Les sucres

Ils représentent la plus grande partie de la matière sèche - de 95 à 99 %. Par ailleurs, ils commandent la nature physique du miel, sa viscosité, sa teneur en eau, le type de cristallisation et même sa valeur énergétique. Fructose et glucose dominent (respectivement 38 et 31 % en moyenne), mais sont accompagnés d'autres sucres : maltose (7,5 %), saccharose (1,5 %) et une quinzaine d'autres sucres différents, représentant 3,5 %. La saveur sucrée est particulièrement renforcée dans le miel, parce que le fructose possède un pouvoir sucrant deux fois et demi plus élevé que le glucose et une fois et demi plus élevé que le saccharose.
 

L'eau

En quantité variable selon la maturité du miel lors de sa récolte : maximum 18 %.

Des protides

Le miel est très acide, ce que l'on a du mal à imaginer, car à la dégustation, la saveur acide est masquée par la teneur en sucre. Et pourtant, son pH, en moyenne au-dessous de 4, est très bas. Cette particularité explique en partie sa résistance vis-à-vis des micro-organismes. Les acides organiques contribuent pour une part à la genèse de l'arôme et de la saveur des miels en y ajoutant leur note spécifique.


Les minéraux

Les minéraux sont présents en proportion plus ou moins grande selon les origines florales. Le potassium est le mieux représenté. Ce qui n'empêche pas la présence de nombreux oligo-éléments.
On sait, depuis des années, que des protéines et des acides aminés se trouvent dans le miel. Mais l'origine de ces composants pose problème, d'autant plus qu'ils peuvent aussi bien provenir du nectar que du pollen ou encore des sécrétions salivaires de l'abeille.

 

Les enzymes

Des enzymes du miel, on connaît peu de choses; quelques uns proviennent du nectar, d'autres des sécrétions salivaires. On les identifie, mais leur rôle et la façon dont ils agissent restent obscurs. Pourtant, ils occupent une place déterminante, non pas tant pour leur valeur nutritionnelle, que parce qu'ils constituent certainement la clef de voûte de la transformation du nectar ou du miellat en
miel. Ces enzymes sont l'invertase, l'amylase et une gluco-oxydase. L'invertase, sécrétée par l'abeille, est ajoutée au nectar; elle
hydrolyse le sucrose ou saccharose et le transforme en glucose et lévulose. L'amylase, sécrétée elle aussi par l'abeille, possède la particularité de transformer l'amidon en glucose. Enfin, la gluco-oxydase est à l'origine de la fabrication de l'acide gluconique, principal acide organique du miel, à partir du glucose.

Les enzymes sont sensibles à la chaleur : leur absence est une bonne indication pour repérer les miels trop chauffés. la température de la ruche au niveau du couvain étant régulée à 35 °C par les abeilles, il convient de ne pas chauffer le miel au-dessus de 40 °C, si l'on veut lui conserver ses propriétés.

 

Les vitamines
 Contrairement à ce que beaucoup pensent, les vitamines ne sont pas nombreuses dans le miel. Un peu du groupe B et un peu du groupe C. Il est fort probable qu'elles proviennent essentiellement du pollen, puisque le miel en contient des milliers de grains en suspension.


Le miel n'étant pas constant dans sa composition, on peut bien sûr trouver des variations assez importantes dans ses aspects physiques comme dans ce qu'il contient. On ne sait pas encore très bien, par exemple, d'où viennent les arômes : des sucres, de l'acide gluconique, mais aussi probablement de la combinaison complexe de toute une série de substances volatiles qui semblent évoluer dans le temps. D'autres composants restent à découvrir.

Vertus et bienfaits du miel

Miel d'acacia :

On pourrait appeler le miel d’acacia, le miel des enfants. Comme son taux d’acidité est très bas, ils les apprécient beaucoup. Les minéraux et les vitamines qu’il contient contribuent tous à la bonne croissance d’un enfant comme le fer, le calcium ou encore le phosphate. Une prise régulière diminue les risques de constipation. Le miel d’acacia facilite le transit intestinal. Mais c’est aussi valable pour les adultes. La dose est d’une cuillère à café par jour.

Le miel d’acacia est aussi conseillé pour les personnes atteintes du diabète. Il fait partie des miels à très faible index glycémique, dans les alentours de 32. En médecine douce, on l’utilise beaucoup pour prévenir des problèmes respiratoires ou des pathologies liées aux bronches surtout pour les enfants. Il peut aussi calmer les inflammations de la bouche et de la gorge.

 

Miel de tournesol :

Le miel de tournesol est idéal pour les enfants d’abord, par son goût léger ensuite, par les minéraux qu’il contient comme le calcium ou le silicium. Il participe à la consolidation des os. Il permet aussi d’accélérer la cicatrisation. Il faut l’appliquer pendant que la plaie est encore ouverture. Sinon, il apaise les piqûres d’aiguilles ou celles des insectes.

Il favorise également la circulation sanguine et préserve en même temps les artères d’un vieillissement précoce. Une prise régulière permet de se préserver contre les coliques de l’estomac et des intestins.

Il est conseillé aux personnes sujettes aux crampes d’en consommer. Ce miel est aussi idéal pour soigner le cholestérol.

 

Miel de romarin :

Le miel de romarin est fortement conseillé aux personnes souffrant du foie ou de la bile. Il peut être consommé au moment d’une crise, mais l’idéal est d’en prendre une petite quantité de manière quotidienne.

Il aide beaucoup dans le transit intestinal. Il peut servir de laxatif, mais pour éviter la constipation, une dose journalière est recommandée. Cela concerne aussi les personnes qui ont des problèmes de ballonnement abdominal ou de colon.

Renfermant plusieurs oligoéléments, il convient très bien aux enfants. En plus, le goût est très subtil, ce qui le fera passer facilement auprès des enfants un peu récalcitrants. C’est aussi un excellent traitement pour les affections ORL.

Miel de tilleul :

Le miel de tilleul est connu depuis la nuit des temps comme remède aux vertus apaisantes et calmantes, digestives, antimicrobiennes et anti-inflammatoires. Il est conseillé aux personnes nerveuses et insomniaques.


Miel de montagne :

Les vertus du miel de montagne sont nombreuses, très équilibrées en oligoéléments, le miel de montagne renforce les défenses immunitaires, énergisant. Il est riche en sels minéraux, vitamines et oligo-éléments, est anti-inflammatoire, anti-oxydante, anti-bactérienne, antiseptique et cicatrisant.


Miel de forêt (miellat de chêne) :

Le miellat de chêne est un miel d’exception. Il est une source riche en antioxydants, polyphénols et agit contre le stress et le vieillissement prématuré. C'est un antibactérien puissant, un laxatif naturel, il est connu pour être une bonne source de fibres. Le miellat est également un Antiseptique et anti-inflammatoire, il est utilisé comme un traitement pour de nombreuses maladies respiratoires telles que l’asthme et les infections les plus fréquentes des voies respiratoires supérieures et inférieures. Riche en minéraux, il est très bon pour le sport, il contient du zinc, du manganèse, du cobalt, du phosphore et calcium. Ce miellat est riche en probiotiques, il contient des niveaux significatifs de fructo-oligosaccharides. Les oligosaccharides sont des sucres complexes qui favorisent la croissance des bactéries bénéfiques dans le tube digestif. Ils aident à promouvoir la croissance des bactéries “amis” et à l’équilibre de la microflore du tractus gastro-intestinal humain.

Miel de thym :

Le miel de thym est un excellent antibiotique. Il est très efficace pour les affections ORL ou respiratoire surtout pendant une grippe ou en prévention pendant la saison des rhumes. A titre préventif, il est conseillé d’en prendre une petite dose quotidienne.

Il est efficace pour les problèmes de peau comme les acnés, les plaies, les brûlures, les piqûres d’insectes ou pour apaiser les irritations. La médecine le reconnaît même comme un facilitateur pour la cicatrisation.

C’est un miel très apprécié des sportifs. En effet, il permet au corps de récupérer rapidement après une longue fatigue. Ceux qui ont des problèmes d’insomnie peuvent aussi en prendre avant de dormir. En général, l’efficacité est avérée au bout de quelques jours. Il suffit d’en prendre une cuillère à café avant d’aller se coucher.

Il aide aussi à combattre les infections d’ordre digestif et intestinal.


Miel de bruyère callune :

C'est un excellent miel très riche en potassium, fer, soufre, manganèse, bore et baryum. Il vous permettra de retrouver la forme après une maladie infectieuse et de lutter contre les infections urinaires ou les calculs rénaux.


Miel de bruyère érica :

Très riche en silicium, bore et baryum, c'est un excellent diurétique. Il est très souvent utilisé dans les pains d'épices. On utilise la bruyère pour traiter les cystites. Elle est aussi recommandée pour soigner les troubles ostéo-articulaires, la goutte et les syndromes inflammatoires. Elle facilite l'élimination des calculs rénaux et permet de lutter contre l'urémie et l'albuminurie. Elle agit comme un décongestionnant sur la prostate.

Il est conseillé pour les grandes fatigues et lors des convalescences grâce à sa richesse en oligo-éléments.

Miel de châtaignier :

Le miel de châtaignier est apprécié des sportifs et des personnes qui viennent de faire de gros efforts physiques. On l’utilise beaucoup pour lutter contre la fatigue voir même l’épuisement. Il favorise une bonne circulation du sang. Il convient donc parfaitement aux personnes souffrant d’anémie ou de maladies en rapport avec les veines et les artères.

Il est aussi connu pour ses vertus cicatrisantes, surtout pour les blessures au premier ou au deuxième degré. En cosmétique, on l’utilise pour fabriquer des crèmes qui adoucissent la peau. C’est un miel également utilisé dans le traitement des inflammations vésicales ainsi que les pathologies rénales.

Bien que le goût soit assez prononcé, il contient des oligoéléments, ce qui est idéal pour une bonne croissance des os et du cerveau.

L'élaboration de l'hydromel

La décristallisation du miel
Les miels extraits et conditionnés à froid se cristallisent très vite. Je les mets donc dans une chambre régulée à 35°C, la même température qu'à l'intérieur d'une ruche au niveau du couvain, pendant 24h à 48h.

La préparation du moût
On mélange le miel avec de l'eau tiède, puis on le filtre afin de supprimer toutes impuretés qui pourraient donner de l'amertume à l'hydromel. Le moût est ensuite corrigé en acidité, tanins et nutriments.

La fermentation
On ajoute de la levure sélectionnée pour laisser un taux de sucre en fin de fermentation. Cette levure va transformer une partie du miel en alcool afin d’atteindre en fin de fermentation environ 12.5% d'alcool. Le moût en fermentation est régulé à une température de 23°C et aéré de temps en temps pour favoriser la multiplication des levures. Pendant toute cette période, des mesures de densité sont effectuées tous les deux jours et permettent de vérifier la bonne santé des levures. Au bout de 3 semaines à 1 mois et demi, les levures ont de plus en plus de mal à survivre, le degré d'alcool est élevé et les nutriments sont épuisés. Elles se précipitent vers le fond et meurent.

La maturation de l'hydromel
L'hydromel est soutiré afin de séparer les levures mortes du moût et est mis en cave à une température stable. Ce moût contient encore beaucoup de levures et particules en suspension. Ces particules se précipitent vers le fond et forment une lie de levures. Cette lie de levures va essayer de survivre et transformer encore un peu de miel en alcool et en CO2. Ce gaz carbonique étant plus lourd que l'air va permettre d'isoler l'hydromel de l'air et éviter toute infection du miel. Les levures mortes vont restituer les arômes absorbés lors de la fermentation. Afin de favoriser ces échanges, la lie de levures sera remise en suspension par un bâtonnage régulier pendant le premier mois.
Plusieurs soutirages seront effectués pendant cette maturation à intervalles de 1 mois et demi et permettront de séparer les particules précipitées sur le fond du fût mais aussi de ré-oxygéner l'hydromel et évacuer le CO2 emmagasiné pendant la fermentation. L'oxygénation modérée de l'hydromel pendant les soutirages va modifier son équilibre chimique et le bonifier. 

La mise en bouteille
La mise en bouteilles a lieu lorsque l'hydromel est cristallin, un jour de beau temps lorsque la pression atmosphérique est haute. Les bouchons et bouteilles sont nettoyés, désinfectés, séchés. L'hydromel est versé délicatement dans les bouteilles puis bouchonné. Les bouteilles sont ensuite étiquetées et mises en cave jusqu'au jour où elles trouvent un heureux propriétaire.

Le temps de garde et de conservation
L'hydromel évolue avec le temps et vieillit très bien. Temps de garde conseillé: 5 ans
Après ouverture, l'hydromel se conserve plusieurs semaines sans altération du goût.

Miguel GUICHARD

556 Rue du Notaire

33650 Saint Morillon

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