Elaboration d'hydromels, vins de fruits et de fleurs d'exception
L'HYDROMEL - LA BOISSON DES DIEUX
L'hydromel, cette boisson médiévale qui coulait à flots à la période des Vikings et des Gaulois est issue de la fermentation d'un mélange eau miel. Tous les hydromels proposés sont réalisés de façon artisanale le plus naturellement possible, sans sulfites, avec respect, dans le but de sublimer le produit travaillé. Ce vin de miel est chargé d'histoire et remonte bien avant l'ère chrétienne. Vous voulez tout savoir sur la boisson des dieux ?
L'hydromel, sa mythologie et son histoire
Si vous aimez les histoires de Vikings et Gaulois ou l'univers médiéval, l'hydromel vous est familier. En ce temps, les cornes remplies d'alcool de miel coulaient à flots durant chaque festin.
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L'hydromel vient du latin hydromeli, lui-même issu du grec ancien húdôr (eau), et méli (miel). Cette boisson est l'une des premières boissons alcoolisées que l'homme ait bue. Les preuves de l'existence de cette boisson remonte à 7000 ans avant JC, dans la province de Henan, au nord de la Chine. Des analyses chimiques de jarres ont révélé qu’elles avaient contenu un mélange de miel fermenté.
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Mais les traces les plus équivoques nous viennent d'un papyrus d’Égypte. On sait avec certitude qu'aux alentours de 4500 ans avant JC, les Egyptiens en faisaient grande consommation dans le delta du Nil et à Summer.
En France, c'est vers 500 avant JC qu'on retrouve des traces d'hydromel.
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Dans l'antiquité grecque, vers 300 avant JC, on le nommait ambroisie ou nectar, et était la boisson des dieux. Elle avait des vertus magiques : elle prolongeait la vie, augmentait la force, la virilité et la grâce. Ils honoraient Bacchus, qui était le dieu de l’hydromel avant de devenir celui du vin.
Chez les celtes, l’hydromel est symbole de puissance et d'immortalité, on l'utilisait avant de partir au combat.
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Dans la mythologie nordique, les meilleurs vikings tombés au combat sont accompagnés par les belles et nobles Walkyries jusqu’au Valhalla, où ils étanchent leur soif d'hydromel dans des cornes à boire en compagnie d'Odin.
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Le plus intéressant, est que c’est la consommation d’hydromel qui a donné son nom à la Lune de Miel…
Cette boisson ayant des vertus virilisantes et fertilisantes ! L’expression “lune de miel” désigne le mois suivant les noces d’un couple. L’origine de l’expression remonterait au royaume antique de Babylone (du II° millénaire avant Jésus Christ à l’an 539). Une coutume voulait que le père de la mariée offre à son gendre autant d’hydromel que nécessaire pour une durée d’un mois après le mariage. On parle ici d’un mois du calendrier lunaire : ce “mois de miel” est donc appelé une “lune de miel”. Avec les siècles, la coutume a été perdue, mais l’expression est restée.
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Hélas, à la fin du Moyen Age, l'expansion du vin puis de la bière, produits bien moins onéreux, signe l'arrêt de mort de cette merveilleuse boisson. Le nectar et devenu de plus en plus rare et de plus en plus cher, petit à petit, un litre de vin ou de bière coûtait moins cher que le miel qu’il fallait acheter pour produire ce même litre d’hydromel.
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Heureusement, cette boisson a su perdurer et traverser tous les âges, plus qu'une simple boisson, elle a su se moderniser et véhicule avec elle son histoire, ses mythes, sa magie. Aujourd'hui, ce breuvage mythique revient au goût du jour...
L'hydromel et ses bienfaits
Mes hydromels sont réalisés le plus naturellement possible en gardant toujours les éléments vivants, comme les probiotiques qui peuvent avoir un impact positif sur votre immunité et votre santé intestinale. Outre les bienfaits santé apportés par la fermentation, l'hydromel renferme tous les bienfaits du miel, connu pour ses propriétés antiseptiques et antibiotiques, autant les préserver et respecter le fabuleux travail des abeilles.
Mes potions magiques
Aussi appelé "vin de miel" ou "chouchen", l'hydromel maison ravivera vos papilles par les différentes saveurs obtenues des miels récoltés dont on a particulièrement pris soin. Les hydromels que je propose sont bichonnés pendant minimum 1 an avant d'être mis en bouteille. Tout est réalisé artisanalement dans notre chai situé près de Bordeaux. Les miels d'acacia, de callune, châtaignier et miellat de chêne caractérises chaque cuvée et nous donne des saveurs et parfums étonnants.
Hydromel de la Demoiselle
15,00€
Doux
EN COURS D'ELABORATION
J'ai composé cette hydromel avec un miel d'acacia et de tournesol. Élevée sur lies de levures et après de longs mois de maturation, cette Demoiselle nous délivre un parfum fleuri et des saveurs délicates de miel.
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Se sert frais à l'apéritif, avec des huîtres, des coquilles saint jacques, un rizotto, du foie gras ou du fromage.
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Élaboré et mis en bouteille dans notre chai à Saint Morillon.
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Après ouverture, l'hydromel se conserve plusieurs semaines sans altération du goût.
12.5% alc. / 75cl
Sans Sulfites
Hydromel des Fées
15,00€
EN STOCK
Doux
J'ai composé cette cuvée avec un miel de callune et de tournesol extrait à froid afin d'exprimer toute la délicatesse et l'élégance de cette fée.
Après de longs mois de maturation, elle dévoile un parfum de callune intense et enchante les papilles avec son palais fleuri, velouté et puissant.
Se sert frais à l'apéritif avec une assiette de charcuterie, dans un cœur de melon ou avec un risotto, du fromage.
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Élaboré et mis en bouteille dans notre chai à Saint Morillon.
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Après ouverture, l'hydromel se conserve plusieurs semaines sans altération du goût.
12.5% alc. / 75cl
Sans Sulfites
Hydromel des Druides
15,00€
EN STOCK
Doux
J'ai composé cette cuvée avec un miel de châtaignier et de tournesol. Cette boisson de garde est mise en élevage sur sa lie de levures. Après plusieurs mois de maturation nécessaires pour sa clarification, cet hydromel nous délivre une forte intensité arômatique, un goût corsé, boisé et équilibré.
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Se sert frais à l'apéritif ou avec de la charcuterie, dans un cœur de melon, avec un taboulé, un foie gras chaud poêlé et déglacé à l’hydromel, une côte de porc déglacée à l'hydromel ou du fromage.
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Élaboré et mis en bouteille dans notre chai à Saint Morillon.
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Après ouverture, l'hydromel se conserve plusieurs semaines sans altération du goût.
12.5% alc. / 75cl
Sans Sulfites
Hydromel des Gaulois
15,00€
EN STOCK
Doux
J'ai composé cette cuvée avec du miellat de chêne. Cette boisson de garde est mise en élevage sur sa lie de levures. Après plusieurs mois de maturation, cet hydromel nous délivre un parfum puissant de sous bois, un goût corsé avec des notes de caramel et de fruits mûrs. Il a une très bonne longueur en bouche et avec les années, il s'arrondit et des saveurs de bananes et vanilles ressortent.
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Se sert frais à l'apéritif ou avec de la charcuterie, dans un cœur de melon, avec un taboulé, un foie gras chaud poêlé et déglacé à l’hydromel, une côte de porc déglacée à l'hydromel ou du fromage.
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Élaboré et mis en bouteille dans notre chai à Saint Morillon.
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Après ouverture, l'hydromel se conserve plusieurs semaines sans altération du goût.
12.5% alc. / 75cl
Sans Sulfites
Hydromel de la Demoiselle
Grande Réserve
25,00€
Sec ou Doux
EN STOCK
J'ai composé cette cuvée avec un miel d'acacia ce qui nous donne un hydromel tout en finesse avec des notes de fruits confis et une belle complexité ajoutée par des blocs de chêne lors de la maturation. Son parfum est fin, élégant et fleuri.
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Chaque bouteille est unique de part son étiquette en bois et la cire d'abeille utilisée pour sceller le bouchon en liège qui est coulée à la main. Cette bouteille en grès est belle mais surtout délicieuse.
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Élaboré et mis en bouteille dans notre chai à Saint Morillon.
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Le sec est à déguster frais à l'apéritif, avec des huitres, fruits de mer, poisson, escargot, fromage. Il est servi au grand restaurant 2 étoiles Michelin de Jean François Piège.
Le doux est à déguster frais à l'apéritif, avec du foie gras, en dessert ou encore avec du fromage. Il est servi au restaurant 2 étoiles Michelin "La Grande Vigne " de Caudalie.
Après ouverture, l'hydromel se conserve plusieurs semaines sans altération du goût.
13% alc. / 75cl
Sans Sulfites
Hydromel des Vikings
Grande Réserve
25,00€
Doux
EN STOCK
L'hydromel des Vikings est une Grande Réserve, fruité au nez et des saveurs intenses et surprenantes en bouche sera vous séduire. Il est composé de 3 miels d'exceptions qui nous donne une force et un parfum magnifique, son goût corsé et bien équilibré ne vous laissera pas indifférent.
Son bouchon est en liège, l'étiquette en bois et de la cire d'abeille est utilisée pour sceller cette belle bouteille en grès. Elle est belle mais surtout délicieuse.
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Élaboré et mis en bouteille dans notre chai à Saint Morillon.
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À déguster frais à l'apéritif avec une assiette de charcuterie ou en digestif.
Après ouverture, l'hydromel se conserve plusieurs semaines sans altération du goût.
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Référence: Servi au restaurant 1 étoile Michelin "L'oiseau bleu " à Bordeaux
13% alc. / 75cl
Sans Sulfites
La dégustation de l'hydromel
L'hydromel se déguste frais, entre 12 et 16°C pour obtenir le maximum d'arômes, de saveurs et sans glaçon. Pour le déguster, préférez le verre à ballon ou corne à hydromel qui vous amplifie et concentre les parfums. Il se boit à l'apéritif et en accompagnement avec différents mets suivant son caractère et taux de sucre.
La conservation de l'hydromel
L'hydromel se conserve très bien, il peut être gardé plus de 10 ans à l'abri de la lumière dans une pièce où la température reste constante ou varie lentement au fil des mois. Votre hydromel évoluera plus ou moins vite suivant sa température de stockage, entre 10 et 12°C, il évoluera très lentement mais entre 16 et 20°C, il évoluera beaucoup plus vite. Au cours des années, il se bonifie, son goût évolue et de nouveaux arômes se développent. Une fois ouvert, l'hydromel se conserve plusieurs semaines au réfrigérateur sans altération.
Ma recette d'hydromel
Lorsque vous mélangez de l'eau, du miel et que vous le laissez fermenter avec de la levure, vous obtenez de l'alcool de miel. Il y a trente-six manières de fabriquer de l'hydromel, heureusement, il est possible de préparer cette boisson en suivant une recette simple.
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Les ingrédients: eau, miel et levures. L'eau doit être peu minéralisée et le nectar de très bonne qualité. Le goût, la couleur, le caractère et parfum de l'hydromel dépend en grande partie de la qualité et type du miel utilisé. Son élaboration est la même que pour un vin.
Décristallisation du miel
Les miels extraits et conditionnés à froid se cristallisent très vite. Afin de pouvoir le mélanger, on le met dans une chambre régulée à 35°C, la même température qu'à l'intérieur d'une ruche au niveau du couvain afin de ne pas détruire toute ses propriétés.
La préparation du moût
On mélange le miel avec l'eau qui doit être pure, douce et de qualité. Cela pourrait vous sembler secondaire, mais le choix de l'eau peut être déterminant. La quantité de miel à utiliser dépend de la quantité de moût, du taux d'alcool ainsi que du type d'hydromel désiré (sec, doux ou liquoreux). Il faut 24g/L de miel pour obtenir 1° d'alcool après fermentation. Vérifier votre densité avec un densimètre pour avoir une mesure précise de départ.
La fermentation alcoolique, quelle levure utiliser pour faire de l'hydromel.
Ne stériliser ou sulfiter pas votre moût, garder le vivant, le miel que vous utilisez est sain et plein de bonnes choses (voir la page miel). La fermentation est démarrée par les levures sauvages dites endogènes présentes dans le miel et le pollen et par des levures exogènes de type Saccharomyces Cerevisiae ajoutées afin d'assurer un taux d'alcool suffisant et une qualité d'hydromel constante. Les différentes levures seront en concurrences et donneront toute la complexité de votre hydromel. En présence d'oxygène les levures se multiplient, en absence d'oxygène les levures vont transformer le miel en alcool. Lorsque les levures commencent à faire pétiller votre moût, priver le d'oxygène en utilisant un barboteur.
Réguler entre 18 et 22°C la température de votre moût afin de garder le maximum de parfums. Vérifier régulièrement la bonne santé des levures pendant la fermentation à l'aide du densimètre. Au bout de 3 semaines à 1 mois et demi, les levures ont de plus en plus de mal à survivre, le degré d'alcool est élevé et les nutriments sont épuisés. Elles se précipitent vers le fond et meurent.
La maturation de l'hydromel
L'hydromel est soutiré par le haut afin de séparer les levures mortes du moût et est mis en cave à une température stable et fraîche. Ce moût contient encore beaucoup de levures et particules en suspension. Ces particules se précipitent vers le fond et forment une lie de levures. Cette lie de levures va essayer de survivre et transformer encore un peu de miel en alcool et en CO2. Ce gaz carbonique étant plus lourd que l'air va permettre d'isoler l'hydromel de l'air et éviter toute infection. Les levures mortes vont restituer les arômes absorbés lors de la fermentation. Afin de favoriser ces échanges, la lie de levures sera remise en suspension par un bâtonnage régulier. Plusieurs soutirages seront effectués pendant cette maturation et permettront de séparer les particules précipitées sur le fond du fût mais aussi de ré-oxygéner l'hydromel et évacuer le CO2 emmagasiné pendant la fermentation. L'oxygénation modérée de l'hydromel pendant les soutirages va modifier son équilibre chimique et le bonifier. La mise en barrique pendant cette période peut être bénéfique mais sachez qu'elle modifiera considérablement le goût de votre hydromel.
La mise en bouteille
La mise en bouteilles a lieu lorsque l'hydromel est cristallin, un jour de beau temps lorsque la pression atmosphérique est haute. Les bouchons et bouteilles sont nettoyés, désinfectés, séchés. L'hydromel est versé délicatement dans les bouteilles puis bouchonné. Les bouteilles sont ensuite étiquetées et mises en cave jusqu'au jour où elles trouvent un heureux propriétaire.
Le savoir faire de la Maison Guichard
Comme vous pouvez le constater, si le principe de fabrication de l'hydromel semble simple, il demande en réalité un immense savoir faire, du temps et une attention minutieuse. Seulement les étapes principales vous sont expliquées ci-dessus et vous permettent de réaliser un hydromel convenable. Pour réaliser un hydromel équilibré et de qualité, il vous faudra ajouter quelques étapes un peu plus techniques, une bonne dose de savoir faire, d'observation, de test qui reste le secret de la maison.
Vous voulez un aperçu de ce qui est possible de faire suivant les miels utilisés! Partez à la découverte de mes potions magiques.